Dans nos supermarchés, nous avons aujourd'hui une très grande sélection de farines pour cuisiner, mais à l'heure de préparer, des biscuits, on ne sait pas toujours quelle farine est la plus adaptée.
Voici quelques conseils pour faire le bon choix :
Les farines de blé
Les farines de blé tendre (le blé dur est utilisé pour la fabrication de la semoule et des pâtes alimentaires) sont celles que l'on utilise le plus souvent en cuisine et en pâtisserie. C'est la farine blanche classique.
Sur le paquet, la mention "Farine de blé" est habituellement suivi de la lettre "T" + un chiffre. Cette lettre et ce chiffre correspondent au degré raffinage du produit. Plus le chiffre est petit plus la farine est "pure", ainsi la farine T45 est la plus raffinée. A l'inverse la farine T110 est une farine dite complète, plus rustique, moins blanche et plus riche en sons et en fibres.
Pour la fabrication, des cookies ou des bredele, on utilisera de préférence une farine de type T45 ou éventuellement T55 (plutôt réservée pour les pains et les viennoiseries).
Il existe aussi la T45 de force, ou farine forte ou farine de gruau que l'on utilise en boulangerie pour le pain, les pâtes à brioche et les viennoiseries. Cette farine est plus riche en gluten et donc plus élastique, et idéale pour les pâtes levées. Ce produit est à éviter pour les fonds de tartes ou les sablés, elle se rétracte à la cuisson.
Les autres farines
- La farine de riz
Cette farine ne contient pas de gluten, elle est donc adaptée pour remplacer de la farine de blé lorsque l'on est intolérant au gluten.
Dans les recettes de biscuit, elle s'utilise de la même façon que la farine de blé, souvent en association avec une autre farine sans gluten.
- La farine de seigle
Cette farine rustique a un goût plus prononcé et un peu acide. Elle est rarement utilisée en pâtisserie, et plutôt réservée pour la boulangerie.
- La farine de maïs
Cette farine de couleur jaunâtre ne contient pas de gluten. Elle peut convenir pour un régime coeliaque. Très utilisée dans la cuisine sud-américaine, cette farine est rarement employée en pâtisserie.
- La farine de sarrasin ou de blé noir
Cette farine de couleur grise est l'ingrédient principal des fameuses galettes bretonne. Elle ne contient pas de gluten. Elle est peu utilisée en pâtisserie.
- La farine de châtaigne
Cette farine de couleur beige, est parfaite pour donner une touche originale à toute les pâtisseries. En plus, elle ne contient pas de gluten ! Attention la farine de châtaigne doit être consommée rapidement une fois le sachet ouvert, elle a tendance à rancir.
Et encore, quelques autres farines originales à découvrir : la farine de quinoa, la farine de pois chiches, la farine de petit épeautre, la farine de kamut ou encore la farine de lentilles.
Farine et fécules, quelle différence ?
La fécule même si elle ressemble fortement à une farine, n'en est pas une !
Une farine est obtenue par la mouture d'une graine de céréale, elle contient donc : le germe, le son ou l'enveloppe du grain et l'amidon. La fécule, elle ne contient que l'amidon de la graine (blé ou mais) ou du tubercule (pomme de terre) .
Les fécules ne contiennent pas de gluten.
Les fécules sont souvent utilisées en pâtisserie pour rendre les gâteaux plus légers (génoise, biscuit de Savoie, etc..). Elles sont généralement utilisées à 50/50 avec une farine de blé dans les recettes de sablés.
Où acheter facilement de la farine ?
Acheter de la farine pour faire vos biscuits sera une étape relativement simple si vous vous rendez sur un site qui propose de la farine comme Courses U. En effet, sur le site en ligne du supermarché Super U, vous trouverez des tas de farines différentes.
Farine de châtaigne, farine de maïs, farine de blé, etc, selon vos préférences, vous n'aurez qu'à glisser en un clic le paquet de farine dans votre panier virtuel. Si vous n'appréciez pas faire vos courses en ligne, pas de panique ! Allez directement en magasin, toutes les marques et toutes les sortes de farines sont également mises en vente en rayon.
Dans la petite épicerie du coin, vous trouverez aussi forcément de la farine, mais trouverez-vous une farine un peu particulière comme la farine de châtaigne ? Il est fort possible que non. Ainsi, vous n'aurez peut-être pas l'occasion de réaliser les biscuits que vous rêvez de faire.
Pour réaliser une préparation avec une farine un peu originale, qui apportera un truc en plus à votre recette, la meilleure manière de faire et de se rendre dans un magasin qui propose toutes les farines possibles.
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