Vous l'avez vu de nombreuses fois dans les recettes : un œuf, à température ambiante, ou 250g de beurre, à température ambiante. Vous savez compter les œufs et peser le beurre, mais quelle température exacte est "la température ambiante" ?
Agaçant pour les cuisiniers méticuleux, "température ambiante" est un terme subjectif dans les recettes, car la température de la cuisine de l'auteur de la recette n'est pas nécessairement la même que la vôtre.
Pour faire simple, le terme "température ambiante" est un raccourci pour dire "pas la température du réfrigérateur", ce qui est un phénomène relativement récent. Après tout, le réfrigérateur n'a été inventé qu'au XIXe siècle ; avant cela, la plupart des aliments étaient conservés à la température ambiante ou en cave, mais pas à la fraîcheur glaciale 3 degrés que l'on trouve dans les réfrigérateurs. Dans les années 1950, cependant, les réfrigérateurs sont devenus courants dans les cuisines et des ingrédients auparavant non réfrigérés, tels que le beurre et les œufs, sont devenus des éléments de base du réfrigérateur. Par conséquent, les livres de cuisine ont commencé à utiliser de plus en plus le terme "température ambiante" pour le différencier de la température du réfrigérateur.
Quelle est la température de la "température ambiante"?
"Température ambiante" n'est pas du tout une température spécifique, ni même une plage de température universellement acceptée. Les températures intérieures varient énormément d'un endroit à l'autre autour du monde. Généralement, on considère que la "température ambiante" est la plage de température confortable que nous maintenons habituellement dans nos maisons.
À la fin des années 1960, un scientifique danois du nom de Povl Ole Fanger a commencé à rechercher le concept de confort thermique dans le but de déterminer la température intérieure optimale pour le corps humain, en fonction de nombreux paramètres comme : les vêtements portés, de la vitesse de l'air, de l'humidité , etc.... Ses conclusions ont influencé de manière significative la conception et le fonctionnement des systèmes de chauffage, ventilation et climatisation, et sont restées la base des normes internationales et des directives en matière de température de l'air intérieur. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi votre bureau est constamment maintenu à une température fraîche de 21°C, vous pouvez remercier Fanger !
Le confort thermique n'est pas universel partout, et il varie même entre les personnes de sexes et d'âges différents dans la même région géographique. En général, cependant, les températures intérieures dans le monde occidental sont souvent réglées entre 19°C à 23°C, selon la saison ; en Afrique subsaharienne, cependant, beaucoup de gens préfèrent une température plus proche de 25°C. Tout cela pour dire que le concept de "température ambiante" est relativement variable d'un individu à l'autre, ce qui peut poser un problème en matière de cuisine précise.
Les livres de cuisine seraient plus avisés de préciser la température à laquelle les ingrédients doivent être, plutôt que d'utiliser ce terme relatif...
Pourquoi la "température ambiante" est-elle importante en cuisine ?
En général, permettre aux ingrédients sortis du réfrigérateur de se réchauffer avant de les cuisiner apporte plusieurs choses :
- Premièrement, cela égalise leur température avec celle d'autres ingrédients qui entrent dans la composition de la recette et qui sont conservés dans le placard : sucre, farine, riz, pâte... de sorte qu'ils puissent tous cuire au même rythme.
- Deuxièmement, cela aide les poêles chaudes à rester chaudes, car un tas d'ingrédients froids dans une poêle chauffée va simplement cuire à la vapeur au lieu de frire.
- Troisièmement, cela peut aider les ingrédients à cuire de manière plus uniforme, en particulier les morceaux épais de viande qui sinon seraient bien cuits à l'extérieur tout en restant presque crus au centre.
Plus critique encore, la température influence la structure des émulsions telles que les vinaigrettes et la mayonnaise, qui sont instables par nature. (C'est pourquoi la mayonnaise et les vinaigrettes produites commercialement contiennent généralement un stabilisateur tel que la lécithine.) À température ambiante, les ingrédients de l'émulsion sont plus fluides et moins visqueux. Cela rend plus facile le mélange des deux composants ensemble, facilitant un processus de mélange plus complet et plus homogène.
Cela s'applique également à la pâtisserie. De nombreuses pâtes à gâteaux, commencent par être des émulsions : vous mélangez ensemble le beurre et le sucre (le composant "gras") avant d'ajouter lentement les œufs et le lait ou la crème (le composant "eau"). Ajouter ce dernier trop rapidement, ou à une température significativement différente de celle du beurre, fera que la pâte se cassera et deviendra granuleuse. Mettre tous vos ingrédients à environ 20°C, avant de mélanger permettra au beurre d'obtenir une consistance plus moelleuse et de s'émulsifier plus facilement avec les composants liquides.
Comment la température ambiante affecte-t-elle les pâtes à pain levé ?
Les boulangers disent souvent que la température est un ingrédient. Si vous faites du levain, la température de votre cuisine affectera la saveur et le taux de croissance de votre levain. Une cuisine chaude accélérera la fermentation et produira des notes acides plus prononcées, tandis qu'une cuisine froide maintiendra la fermentation à un rythme plus modéré.
Si la pâte est trop froide, elle fermentera lentement, mettant longtemps à lever et à développer des saveurs. En revanche, si la pâte est trop chaude, elle fermentera trop rapidement, ce qui entraînera des résultats indésirables tels qu'une texture trop aérée ou inégale.
Comment puis-je rapidement réchauffer les ingrédients à température ambiante ?
Pour les liquides comme le lait, l'eau ou les œufs, versez-les dans un bol ou un récipient et placez cela à l'intérieur d'un autre bol plus grand rempli d'eau tiède. L'eau chaude transférera sa chaleur à l'ingrédient, l'aidant à atteindre plus rapidement la température ambiante. (Assurez-vous que l'eau n'est pas trop chaude, car vous pourriez finir par cuire vos œufs involontairement. Vous pouvez aussi déposer les ingrédients dans un four légèrement préchauffé.
Pour les ingrédients solides comme le beurre, utilisez un micro-ondes pour le réchauffer doucement. Coupez les blocs en morceaux plus petits, placez-les sur une assiette allant au micro-ondes et faites-les chauffer par impulsions courtes (5 à 10 secondes) jusqu'à ce qu'ils soient ramollis à température ambiante, en veillant à ne pas les faire fondre.
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