Le repos au frais de la pâte à biscuits est une étape cruciale souvent négligée. Pourtant, elle peut transformer vos biscuits, en améliorant leur texture et leur saveur.
Pourquoi est-il essentiel de laisser reposer les pâtes à biscuits au réfrigérateur ? Découvrez les raisons derrière cette pratique indispensable pour des biscuits parfaits.
Les avantages de refroidir la pâte à sablés ou à cookies
Il y a trois principales raisons pour lesquelles les recettes suggèrent de refroidir la pâte.
La forme : comme la plupart des pâtes à biscuits sont faites avec du beurre ramolli, qui est ensuite ajouter au sucre et à la farine pour constituer la base, il est préférable de refroidir la pâte après le mélange pour permettre à ce beurre de refroidir. Les cookies faits à partir de pâte refroidie se dilatent plus lentement à la cuisson. Parce que la graisse est solide, les sablés s'étaleront moins et vous obtiendrez des biscuit plus hauts et plus moelleux et surtout bien formés.
La facilité de manipulation : la pâte sera beaucoup plus facile de travailler si vous la refroidissez avant de former les biscuits. Cela vous permettra de couper des formes nettes et d'éviter que la pâte ne colle à votre rouleau à pâtisserie, à votre cuillère à portionner ou à vos mains. C'est particulièrement important si la pâte est naturellement collante.
La saveur : refroidir votre pâte crée une plus grande profondeur de saveur car la farine se décompose et libère ses sucres, vous donnant un sablé plus sucré et une texture plus fondante. Même un court séjour au réfrigérateur fera l'affaire, cependant, de longues périodes de refroidissement (comme 3 à 5 jours) permettent à la pâte de sécher. C'est en fait une bonne chose ; cela conduit à une saveur encore plus concentrée. C'est un peu comme la viande que l'on fait maturer.
La meilleure façon de refroidir et reposer la pâte
La meilleure façon pour refroidir une pâte va dépendre de l'usage que l'on veut en faire :
Pour les cookies : la pâte refroidie de ces biscuits est difficile à portionner, donc nous vous suggèrerons de former les petites boules de pâte à température ambiante après le mélange. Placez-les ensuite sur une plaque à pâtisserie, puis transférez -les au réfrigérateur pour un temps de refroidissement d'au minimum une heure. Si vous avez oublié de former les boules avant de refroidir, vous devrez laisser la pâte se réchauffer pendant 5 à 10 minutes avant qu'elle ne soit ‘portionnable’.
Pour les biscuits sablés découper à l'emporte-pièces : si vous ne la refroidissez que pendant une heure ou deux, n'hésitez pas à réfrigérer la pâte dans le bol où vous l'avez mélangée. Pour un stockage plus long, nous recommandons de former la pâte en boule, puis de l'emballer dans un film plastique. Cela protégera la pâte de toute odeur potentielle dans le réfrigérateur.
Pour les biscuits en "rouleau à trancher" : sur une feuille de film plastique, transférez la pâte à température ambiante. Enroulez un bord de la pâte pour commencer à former une forme de bûche, en utilisant vos mains pour presser et étirer la pâte au besoin. Façonnez la pâte en une bûche d'environ 5 cm de diamètre (ou de la taille spécifiée par votre recette). Enroulez l'autre côté du film plastique et torsadez les extrémités.
Combien de temps de repos ?
Les professionnels sont tous d'accord : refroidissez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour commencer à accumuler tous les avantages mentionnés.
Plus longtemps peut être encore mieux. Cela donne le temps à la pâte de vraiment se raffermir et aux ingrédients de se marier ensemble, ce qui peut changer la texture et même la saveur du biscuit cuit.
On constate qu'un refroidissement de 8 à 10 heures est le moment où vous commencerez à remarquer une différence de saveur. Si vous avez le temps de prolonger ce délai, votre fournée aura probablement une saveur nettement plus profonde et une couleur plus foncée que la pâte à sablés cuite le jour même.
Comment refroidir la pâte plus rapidement ?
Le moyen ultime d'accélérer ce processus : votre congélateur.
Mettre la pâte au congélateur peut accélérer considérablement le processus de refroidissement. La règle de base est de congeler la pâte pendant 25 % du temps que vous la réfrigéreriez normalement. Cela signifie que si une recette demande de réfrigérer la pâte pendant 1 heure, mettez-la au congélateur pendant seulement 15 minutes.
Si vous oubliez la pâte que vous avez mise au congélateur et que vous la trouvez congelée, laissez simplement la pâte reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit façonnable.
Gardez à l'esprit que les résultats peuvent varier si vous essayez de précipiter le processus. Si vous congelez des cookies au lieu de les réfrigérer, l'extérieur de la boule de pâte sera refroidi et solide, mais l'intérieur peut encore être mou, donc cela peut cuire de manière inégale.
Quand n'avez vous pas besoin de refroidir une pâte ?
Il y a quelques exceptions à la règle du repos et du refroidissement :
- Vous visez un cookie qui s'étale. Cuisez immédiatement après le mélange ou laissez la pâte refroidie revenir à température ambiante avant de cuire si vous préférez un cookie plat, croustillant ou croquant.
- Vous faites un biscuit moins traditionnel, dans ce cas vous devez vous en référer scrupuleusement à la recette et à ses indications concernant le temps de repos (ou non). Cela est valable par exemple pour les préparations pour macarons et spritz qui n'ont pas besoin de temps de repos.
- Vous êtes pressé par le temps. Si vous avez besoin de cookies ou de sablés immédiatement, vous pouvez toujours sauter l'étape de refroidissement et les mettre au four pour accélérer votre plaisir !
Laisser reposer la pâte à biscuits au frais est essentiel pour obtenir des biscuits délicieux et bien formés. Ce temps de repos raffermit le beurre, développe les saveurs et facilite la manipulation de la pâte. Pour des biscuits parfaits, ne négligez pas cette étape.
